O que é giro de mesa
Giro de mesa é quantas vezes a mesma mesa é ocupada por clientes diferentes no mesmo turno. É o que diz quanto o seu salão rende sem você aumentar preço.
Se você tem dez mesas e atendeu trinta grupos numa noite, cada mesa girou três vezes. Esse é o giro.
giro = grupos atendidos ÷ número de mesas
Por que importa mais do que parece
O salão tem um teto físico: o número de mesas. Aumentar faturamento sem obra depende de duas alavancas apenas — quanto cada mesa gasta e quantas vezes ela é usada.
Uma casa com dez mesas, ticket de R$ 60 e giro 2 fatura R$ 1.200 numa noite. Levando o giro para 3, sem tocar no preço, ela fatura R$ 1.800.
O que atrasa o giro
- o tempo entre sentar e conseguir pedir
- o tempo entre pedir e a cozinha saber
- o tempo entre pedir a conta e ela chegar
- o tempo entre a mesa esvaziar e estar limpa
Os quatro são invisíveis no relatório e todo mundo sente. O terceiro costuma ser o pior: cliente que já decidiu ir embora e espera dez minutos pela conta ocupa mesa e ainda sai com má impressão.
O erro é confundir giro alto com atendimento apressado. Girar mais é tirar o tempo morto, não empurrar o cliente. Casa que apressa quem está comendo perde a última rodada, que costuma ser a de maior margem.