O que é ticket médio
É quanto cada cliente gasta em média na sua casa. Divide o faturamento pelo número de clientes atendidos no mesmo período.
Ticket médio é o valor médio que cada cliente deixa na sua casa.
ticket médio = faturamento ÷ número de clientes
Faturou R$ 12.000 numa semana e atendeu 400 pessoas? Ticket médio de R$ 30.
Por cliente ou por mesa?
As duas contas existem e respondem coisas diferentes. Por cliente mostra quanto cada pessoa consome, e é o que diz se a venda sugerida está funcionando. Por mesa mostra quanto rende cada lugar do salão, e é o que importa quando você decide quantas mesas caber.
Escolha uma e mantenha. Comparar o ticket por cliente deste mês com o ticket por mesa do mês passado não diz nada.
Como aumentar, sem aumentar preço
- venda sugerida: a pergunta do garçom no momento certo ("mais uma rodada?" antes de a mesa esvaziar) vale mais que qualquer cartaz
- combinação: o acompanhamento que vai junto com naturalidade
- ordem no cardápio: o que está no alto e destacado sai mais
- porção: uma opção maior ao lado da normal levanta a média sem parecer aumento
O erro é comemorar ticket médio alto sem olhar o movimento. Ticket sobe sozinho quando o número de clientes cai e só os que gastam mais continuam vindo. Os dois números precisam ser lidos juntos, sempre.