O que é tempo de preparo

É quanto tempo passa entre a cozinha receber o pedido e o prato sair pronto. Não confunda com o tempo que o cliente espera, que começa bem antes.

Tempo de preparo é o relógio da cozinha: começa quando o pedido chega lá e para quando o prato está pronto para servir.

O cliente, porém, mede outra coisa. Para ele o relógio começa quando ele pede, e inclui o tempo até a cozinha ficar sabendo. Essa diferença é onde mora quase toda reclamação de demora.

Os quatro tempos da noite

• até pedir: cliente sentado esperando alguém aparecer
• até a cozinha saber: o pedido andando do salão para a produção
• preparo: o único que a cozinha controla
• até entregar: prato pronto esperando alguém levar

A cozinha costuma levar a culpa pelos quatro. Antes de mexer no preparo, vale medir os outros três: eles são mais fáceis de reduzir e quase sempre somam mais.

Como medir sem cronômetro na mão

Numa noite, anote a hora em três momentos de uns dez pedidos: quando o cliente pediu, quando a cozinha recebeu e quando saiu. Uma folha e uma caneta resolvem. O que você vai descobrir costuma surpreender, e não é a cozinha.