Como reduzir o tempo de preparo

Antecipando o que dá para antecipar, encurtando o caminho do pedido até a cozinha e tirando da hora do movimento tudo que pode ser feito antes.

Reduzir tempo de preparo raramente é cozinhar mais rápido. É tirar coisa do caminho.

O que costuma funcionar

• Preparação prévia: tudo que pode ser cortado, temperado, porcionado e separado antes do serviço
• Cardápio menor no dia cheio: menos itens é menos troca de estação e menos decisão no meio do movimento
• Pedido chegando na hora: se a cozinha só sabe quando alguém leva o papel, o preparo começa atrasado e a culpa não é dele
• Ordem visível: quem produz precisa ver o que é mais antigo, não adivinhar

Onde está o gargalo

Toda cozinha tem um ponto que segura o resto: a chapa, a fritadeira, o forno, ou uma pessoa. Acelerar qualquer outra coisa não muda o resultado, porque a fila continua parando no mesmo lugar.

Descobrir qual é custa uma noite de observação. Olhe onde os pratos se acumulam esperando: é ali.

O que não funciona

Colocar mais gente na cozinha pequena costuma piorar. Duas pessoas a mais numa praça apertada disputam a mesma bancada, o mesmo fogão e a mesma pia, e o tempo sobe em vez de cair.