Como calcular o preço de venda de um prato

Some o custo dos ingredientes, defina qual porcentagem da sua venda pode ser custo de mercadoria e divida. O preço sai da conta, não do preço do concorrente.

Existem duas formas de chegar ao preço, e as duas partem do custo da ficha técnica. Sem ficha, nenhuma funciona.

Pelo CMV desejado

É a mais direta. Você decide qual porcentagem da venda pode ser mercadoria e divide o custo por ela.

preço = custo do prato ÷ CMV desejado

Espeto que custa R$ 6,20 de insumo, com CMV alvo de 30%:

6,20 ÷ 0,30 = R$ 20,67

Pelo markup

Mesma conta escrita ao contrário: em vez de dividir pela porcentagem, você multiplica por um número. Com CMV alvo de 30%, o multiplicador é 1 ÷ 0,30, ou seja, 3,33.

6,20 × 3,33 = R$ 20,65

Por que o preço nunca é só isso

A conta acima cobre a mercadoria e deixa o resto para pagar equipe, aluguel, energia, imposto, taxa de cartão e o seu lucro. Se a sua estrutura é cara, 30% de CMV pode não sobrar o suficiente; se é enxuta, pode sobrar bastante.

Por isso o preço final passa por três filtros depois da conta:

• o mercado: existe teto do que a sua região paga por aquele item, e ignorá-lo não faz o cliente pagar
• o cardápio inteiro: nem todo item precisa da mesma margem. Um pode ser o que atrai e outro o que paga a conta
• o número redondo: R$ 20,67 vira R$ 20,00 ou R$ 21,00, e essa escolha custa ou rende dinheiro no volume