O que é markup
Markup é o número pelo qual você multiplica o custo para chegar ao preço de venda. É a mesma conta do CMV, escrita ao contrário.
Markup é um multiplicador. Você tem o custo do prato, multiplica por ele e chega ao preço.
preço = custo × markup
O markup sai da porcentagem de custo que você aceita:
markup = 1 ÷ CMV desejado
| CMV desejado | Markup | Prato de R$ 6 |
|---|---|---|
| 25% | 4,00 | R$ 24,00 |
| 30% | 3,33 | R$ 20,00 |
| 35% | 2,86 | R$ 17,15 |
| 40% | 2,50 | R$ 15,00 |
A confusão que custa dinheiro
Muita gente confunde markup com margem, e não são a mesma coisa. Markup é sobre o custo; margem é sobre o preço.
Um prato de R$ 6 vendido a R$ 20 tem markup de 3,33 e margem de 70%. Quem diz "trabalho com 70% de markup" achando que é margem está multiplicando o custo por 1,7 e vendendo o mesmo prato a R$ 10,20 — quase metade do que precisava.
O outro erro é usar um markup só para o cardápio inteiro. Bebida e comida têm estruturas de custo diferentes, e item que sai muito aguenta margem menor do que item que sai pouco. Markup único é ponto de partida, não regra.