O que é CMV
CMV é o Custo da Mercadoria Vendida: quanto do seu faturamento foi embora só para comprar o que você vendeu. É a conta que diz se o preço do seu cardápio para em pé.
CMV quer dizer Custo da Mercadoria Vendida. Em restaurante, é quanto você gastou de insumo para produzir o que foi vendido num período, comparado com o que entrou de venda no mesmo período.
A conta não é o que você comprou no mês. É o que você consumiu:
CMV = estoque inicial + compras − estoque final
E o que interessa é a porcentagem sobre a venda:
CMV % = CMV ÷ faturamento × 100
Um exemplo com número de casa pequena
Uma espetaria começou o mês com R$ 4.000 de estoque, comprou R$ 18.000 e terminou com R$ 3.000. O consumo foi de R$ 19.000. Se ela faturou R$ 60.000:
19.000 ÷ 60.000 × 100 = 31,7% de CMV
De cada R$ 100 vendidos, R$ 31,70 foram embora só em mercadoria. O que sobra ainda precisa pagar equipe, aluguel, energia, imposto e o dono.
Qual é um CMV bom
Não existe número universal, porque depende do que você vende. Bebida costuma ter custo proporcional menor que comida, então casa que vende muita bebida puxa a média para baixo. Rodízio e buffet puxam para cima.
O número que importa não é o do vizinho, é o seu do mês passado. CMV subindo três meses seguidos é sinal de uma destas quatro coisas: fornecedor aumentou, porção cresceu sem ninguém decidir, está havendo perda, ou o preço do cardápio ficou velho.
O erro mais comum é usar o valor das compras no lugar do consumo. Num mês em que você encheu o estoque, isso mostra um CMV altíssimo que não aconteceu; no mês seguinte, um CMV falsamente ótimo. Sem contar o estoque no começo e no fim, a conta mente nos dois sentidos.
Contar estoque uma vez por mês, sempre no mesmo dia e antes de abrir, já resolve. Não precisa de sistema para isso: precisa de disciplina e de uma planilha.