Como medir o desperdício na cozinha

Pesando o que vai para o lixo, separado por motivo, durante uma semana. Sem medir, o desperdício aparece só no CMV, e aí já é tarde para saber a causa.

Desperdício é dinheiro que já foi comprado e não vira venda. Ele some no meio do CMV, e é por isso que a maioria das casas sabe que perde sem saber onde.

A medição que funciona

Uma balança e três baldes, por uma semana:

• Pré-preparo: casca, apara, osso. É o que o fator de correção já prevê
• Produção: o que queimou, caiu, saiu errado. Este é o evitável
• Prato do cliente: o que voltou no prato. Diz que a porção está grande ou que o prato não agradou

Pese cada balde no fim do dia e anote. Uma semana de dado já mostra o padrão.

O que fazer com o número

Cada balde aponta uma causa e uma solução diferentes. Pré-preparo alto significa fornecedor ou corte errado. Produção alta significa treino ou equipamento. Prato do cliente alto significa porção ou receita.

Sem separar, o dono conclui "minha equipe desperdiça" e a conversa morre aí, quando o problema podia ser a peça que ele está comprando.

O desperdício invisível

Item que venceu no estoque e item que a casa comprou demais não aparecem em balde nenhum. Esses saem na contagem de estoque, e são os que mais doem porque nem chegaram a virar comida.