O que é preparação prévia na cozinha

É deixar pronto antes do serviço tudo o que não precisa ser feito na hora: cortes, temperos, porções e molhos. Em francês se chama mise en place.

Preparação prévia é o trabalho que acontece com a casa vazia para que, com a casa cheia, sobre apenas montar e finalizar.

É a diferença entre uma cozinha que trabalha e uma cozinha que corre.

O que entra

• cortes: carne aparada e porcionada, legumes cortados
• temperos e molhos prontos, em recipiente de fácil acesso
• porções pesadas e separadas, principalmente do que mais sai
• estações abastecidas, com cada coisa no lugar que a mão já procura

Por que ela decide a noite

Sem preparação prévia, cada pedido carrega o preparo inteiro. Com ela, o pedido carrega só a finalização. Numa noite de cem pedidos, essa diferença é o que separa sair no tempo de atrasar tudo a partir da terceira mesa.

O risco a controlar

Preparar demais vira desperdício quando o movimento não vem, e vira risco sanitário quando a conservação não é feita direito. Preparação prévia precisa de previsão: quanto costuma sair numa terça é diferente de uma sexta.