Como montar um cardápio de restaurante

Comece pelo que a sua cozinha consegue fazer bem no movimento, não pelo que você gostaria de servir. Depois calcule o custo de cada item e só então escreva o cardápio.

Cardápio não é lista de pratos que você sabe fazer. É a decisão de o que a sua casa vai produzir todo dia, com a cozinha que ela tem, na hora em que o salão está cheio.

A ordem que evita retrabalho

• Comece pela cozinha: quais equipamentos você tem e quantas pessoas produzem. Item que precisa de forno numa casa sem forno não entra, por melhor que seja
• Escolha os insumos: privilegie o que se repete entre pratos. Um ingrediente que serve a quatro itens gira; um que serve a um item vence
• Calcule o custo de cada candidato, com ficha técnica
• Precifique, e corte o que não fecha
• Só então escreva os nomes e as descrições

O teste do movimento

Antes de fechar, faça a pergunta que decide: se chegarem trinta pedidos em vinte minutos, este item sai? O que não passa nesse teste ou vira item de dia calmo, ou não entra.

Como agrupar

Agrupe pelo jeito que o cliente pede, não pelo jeito que a cozinha produz. Ninguém procura "pratos de chapa": procura espetos, porções, bebidas.