Quantos itens deve ter um cardápio
Menos do que você imagina. Cardápio grande atrasa a decisão do cliente, aumenta o estoque e a perda, e faz a cozinha piorar em tudo por tentar fazer de tudo.
Não existe número mágico, mas existe uma direção: quase toda casa pequena tem mais itens do que precisa.
O que cardápio grande custa
- Estoque: mais itens é mais ingrediente parado, e ingrediente parado vence
- Cozinha: mais preparações é mais preparo prévio e mais troca de estação no movimento
- Cliente: escolha demais atrasa o pedido, e mesa que demora a pedir demora a girar
- Qualidade: fazer vinte coisas bem é mais difícil que fazer oito
Como descobrir o seu excesso
Tire o relatório de vendas dos últimos três meses e ordene por quantidade. Você vai encontrar o padrão de sempre: uma minoria dos itens responde pela maioria das vendas.
Olhe a cauda: os itens que vendem pouco. Para cada um, pergunte se ele traz ingrediente que nenhum outro usa. Se traz, ele custa muito mais do que parece, porque carrega estoque próprio.
O item que vende pouco e fica
Nem todo item de pouca venda deve sair. Alguns existem para não perder a mesa: a opção vegetariana, a do cliente que não come carne vermelha, a da criança. Um só de cada, bem escolhido, resolve.
O erro é acrescentar item toda vez que um cliente pede algo que não tem. O cardápio cresce por adição e nunca por subtração, e em dois anos vira uma lista que a cozinha não dá conta e o cliente não lê.