O que é ficha técnica de prato

É a receita escrita com quantidade e custo de cada ingrediente. Serve para você saber quanto custa um prato antes de decidir por quanto vender.

Ficha técnica é a receita do prato com três colunas que a receita de casa não tem: quanto de cada ingrediente, quanto custa aquela quantidade e quanto rende no fim.

Sem ela você não sabe o custo do prato. E sem o custo, o preço do cardápio é chute — às vezes um chute caro demais que espanta cliente, às vezes um barato demais que vende muito e dá prejuízo.

Como montar, na prática

Pegue um prato e escreva:

• cada ingrediente, com a quantidade que vai de verdade em uma porção (pese uma vez, não estime)
• o preço que você paga pela unidade de compra (o quilo, o litro, a caixa)
• o custo daquela quantidade: regra de três simples
• o rendimento: quantas porções saem da receita

Some os custos, divida pelo rendimento, e você tem o custo por porção.

O detalhe que quase todo mundo esquece

Você compra o ingrediente bruto e usa ele limpo. A carne perde no aparo, a cebola perde na casca, a batata perde na descasca. Se você calcula com o preço do quilo cru, o custo real do prato é maior do que o da sua ficha.

A correção é simples: pese um quilo bruto, limpe, pese de novo. Se sobrou 800 g, o seu quilo limpo custa o preço do quilo bruto dividido por 0,8, ou seja, 25% mais caro do que você achava.

Um exemplo

Espeto de fraldinha com 120 g de carne limpa. A fraldinha custa R$ 42 o quilo, e o aproveitamento depois de aparar é de 85%.

quilo limpo = 42 ÷ 0,85 = R$ 49,41
carne por espeto = 49,41 × 0,120 = R$ 5,93

Somando palito, sal, tempero e a farofa que acompanha, o custo passa de seis reais. Esse é o número que precisa entrar na conta do preço, não os R$ 5,04 que sairiam do preço do quilo bruto.