Como preparar a casa para um dia cheio

Prevendo pela venda dos dias iguais anteriores, encurtando o cardápio, dobrando a preparação prévia e escalando gente a mais na hora do pico.

Dia cheio não quebra a casa por falta de esforço. Quebra por decisão que devia ter sido tomada de manhã e acabou sendo tomada às oito da noite, correndo.

A previsão, que sai do seu próprio histórico

Olhe o mesmo dia nas últimas quatro semanas e, se for data especial, o mesmo dia do ano passado. Quantos pedidos, quanto faturou, o que mais saiu. Esse número é melhor do que qualquer palpite, e você já o tem.

O que se decide antes de abrir

• cardápio menor: tire o que sai pouco e dá trabalho. Menos itens é mais velocidade em cada um
• preparo dobrado dos cinco itens mais vendidos, que costumam ser a maior parte da noite
• escala com reforço no pico, não o dia inteiro: mais gente das 19h às 22h resolve mais barato do que mais gente das 17h às 23h
• compra conferida na véspera: faltar insumo no meio do movimento é venda perdida com a casa cheia
• troco e maquininha conferidos, com bateria e bobina

O que combinar com a equipe

Diga o que fazer quando acabar um item, quem avisa o salão, quem cuida da fila na porta e até quanto de desconto quem está atendendo pode dar sem procurar você. Exceção decidida no meio do movimento é exceção decidida errado.

Depois que passar

No dia seguinte, quinze minutos: o que faltou, o que sobrou, onde a fila parou. Anote. Na próxima data forte, essa folha vale mais do que toda a intuição acumulada.