Como prever o movimento do restaurante

Pelo seu próprio histórico do mesmo dia da semana, ajustado por clima, feriado e evento na região. Quatro semanas de anotação já dão uma previsão melhor que qualquer palpite.

Previsão de movimento não exige sistema nem planilha complicada. Exige anotar, sempre, três números por dia: quantas pessoas, quantos pedidos, quanto faturou.

A base: o mesmo dia da semana

Terça se parece com terça, não com sexta. Compare sempre o mesmo dia da semana, e use a média das últimas quatro ocorrências dele.

previsão = média das últimas 4 terças × ajuste

Os ajustes que mais pesam

• chuva: derruba salão e costuma subir entrega
• véspera de feriado: sobe forte; o feriado em si, depende da região
• dia de pagamento: primeiros dias do mês e dia 15 costumam subir
• evento na região: jogo, show, festa da cidade mudam tudo, para cima ou para baixo
• fim de mês: costuma cair, principalmente em bairro residencial

Para que serve a previsão

Para três decisões que custam dinheiro: quanto comprar, quanta gente escalar e quanto preparar antes. Errar para cima vira desperdício; errar para baixo vira venda perdida com a casa cheia.

O caderno basta

Uma linha por dia, com data, dia da semana, tempo, número de pessoas e faturamento. Em dois meses você tem um padrão melhor do que a intuição de dez anos, porque a intuição lembra das noites marcantes, não das comuns.

O que a previsão não faz

Ela não adivinha o dia atípico. Serve para o normal, que é a maioria dos dias, e é justamente onde a compra e a escala se ajustam. Para o atípico existe o preparo de dia cheio, que é outra coisa.