Quais indicadores acompanhar em um restaurante

Cinco bastam: faturamento, CMV, custo de equipe, ticket médio e o que sobra no fim. Mais que isso vira relatório que ninguém abre.

Indicador demais é o mesmo que indicador nenhum: quando tudo é acompanhado, nada é olhado. Cinco números, no mesmo dia do mês, resolvem a gestão de uma casa pequena.

Os cinco

• Faturamento: quanto entrou. Compare com o mesmo mês do ano passado, não com o mês anterior, porque restaurante tem sazonalidade
• CMV em porcentagem: quanto da venda foi embora em mercadoria
• Custo de equipe em porcentagem: folha com encargos dividida pelo faturamento
• Ticket médio: faturamento dividido pelo número de contas
• Sobra: o que ficou depois de tudo, inclusive do seu salário

A conta que junta os três primeiros

CMV mais custo de equipe é o número que a operação inteira empurra:

custo somado = CMV % + custo de equipe %

Ele é útil porque as duas pontas se compensam: uma casa mais artesanal tem CMV menor e equipe maior; uma casa mais industrializada, o contrário. Olhar os dois juntos evita apertar um e estourar o outro.

Como acompanhar sem virar trabalho

Uma planilha, uma linha por mês, cinco colunas. Vinte minutos no mesmo dia de todo mês. O valor não está no número do mês: está na coluna que mostra três meses seguidos na mesma direção.

O que não vale a pena olhar todo dia

Faturamento diário engana: chuva, feriado e jogo mexem no dia e não dizem nada sobre o negócio. Olhe o dia para operar (comprar, escalar) e o mês para decidir.