Como treinar um garçom novo

Com uma lista do que ele precisa saber, um acompanhante nos primeiros turnos e um dia calmo para começar. Treino no meio da noite cheia não é treino, é sobrevivência.

Quase toda casa treina do mesmo jeito: coloca a pessoa junto de alguém e espera que ela aprenda olhando. Funciona por sorte, e a sorte varia com quem está do lado.

O que ensinar, nesta ordem

• O mapa: numeração das mesas, onde fica cada coisa, para onde vai o pedido
• O cardápio: o que é cada item, o que acompanha, o que costuma ser perguntado. Fazer a pessoa provar os cinco mais vendidos ensina mais que qualquer papel
• O fluxo: como abrir, como lançar, como fechar
• Os problemas comuns: item que acabou, cliente reclamando, conta dividida, mesa que quer juntar

O primeiro turno

Numa terça, não numa sexta. Com metade das mesas e alguém por perto. O objetivo do primeiro turno não é produzir: é a pessoa completar o ciclo inteiro uma vez, do sentar ao pagar, sem pânico.

A lista que economiza tempo

Escreva uma folha com o que a pessoa precisa saber no fim da primeira semana. Serve para ela conferir sozinha, para quem treina não esquecer nada, e para você saber se o treino aconteceu. Uma folha, não um manual.

O que costuma faltar

Ninguém ensina o que fazer quando dá errado, que é justamente o momento em que a pessoa nova trava. Combine antes: a quem chamar, o que pode resolver sozinha, e o que nunca decidir sem perguntar.