O que é engenharia de cardápio

É cruzar quanto cada item vende com quanto ele deixa de margem, para decidir o que destacar, o que ajustar e o que tirar. Duas colunas resolvem.

Engenharia de cardápio é uma análise simples com nome grande. Você lista os itens com duas informações e classifica.

• Popularidade: quantas unidades vendeu no período
• Margem de contribuição: quanto sobra de cada unidade vendida

Os quatro grupos

Cada quadrante pede uma ação diferente:

• Vende muito e dá margem: é o que sustenta a casa. Não mexa no preço sem pensar, e garanta que nunca falte
• Vende muito e dá pouca margem: atrai gente, então não corte. Reduza o custo ou suba o preço com cuidado
• Vende pouco e dá margem: o problema é visibilidade. Mude a posição no cardápio, o nome, a descrição, ou treine a sugestão do garçom
• Vende pouco e dá pouca margem: ocupa espaço no cardápio e no estoque. É o primeiro a sair

Com que frequência

Uma vez por trimestre resolve. Mais que isso não dá tempo de a mudança fazer efeito; menos que isso deixa item ruim vivo por tempo demais.