O que é margem de contribuição
É quanto sobra de cada venda depois de pagar o custo daquele item. É o dinheiro que fica para cobrir aluguel, equipe e o resto da estrutura.
Margem de contribuição é o que cada venda contribui para pagar as contas fixas da casa.
margem de contribuição = preço de venda − custo variável
Custo variável é o que só existe quando você vende: o insumo do prato, a taxa do cartão, a comissão do aplicativo. Aluguel e salário não entram, porque acontecem mesmo se a casa não vender nada.
Em número
Espeto vendido a R$ 20, com R$ 6,20 de insumo e R$ 0,60 de taxa de cartão:
20,00 − 6,80 = R$ 13,20 de margem de contribuição
Cada espeto vendido coloca R$ 13,20 no caixa para pagar o resto. Se a casa tem R$ 26.400 de custo fixo por mês, são 2.000 espetos no mês só para empatar.
Por que ela é melhor que "lucro por prato"
Lucro por prato exige ratear aluguel e salário entre os itens, e esse rateio é sempre arbitrário. A margem de contribuição não precisa dele: responde direto qual item ajuda mais a pagar a casa.
É por isso que ela decide o cardápio. O que importa é margem vezes quantidade, não a margem sozinha.
O erro é olhar só a porcentagem. Um item com 80% de margem que vende três por noite contribui menos que outro com 50% que vende quarenta. Porcentagem alta em item parado não paga aluguel.