O que é fator de correção dos alimentos

É o número que corrige o preço do ingrediente pelo que se perde na limpeza. Você compra bruto e usa limpo, e a diferença precisa entrar no custo.

Você compra um quilo de carne, apara, e sobram 850 gramas. Você pagou por um quilo e usou 850 gramas: o quilo que de fato entra no prato custa mais do que o da nota.

O fator de correção é o número que faz esse ajuste.

fator de correção = peso bruto ÷ peso limpo

custo real do quilo = preço pago × fator de correção

Um exemplo

Fraldinha a R$ 42 o quilo. Um quilo bruto rende 850 g depois de aparada:

fator = 1,000 ÷ 0,850 = 1,18
custo real = 42 × 1,18 = R$ 49,56 o quilo

Quase oito reais de diferença por quilo, que some da ficha técnica de quem usa o preço da nota.

Como descobrir o seu

Uma vez por ingrediente: pese antes de limpar, limpe do jeito que a sua cozinha limpa, pese depois. O fator é seu, não o da tabela, porque depende do corte que você compra e de quem apara.

Onde ele mais pesa

Carne com osso, peixe inteiro, folhas e legumes com casca. Em bebida e industrializado ele é 1, e não precisa de conta.