O que fazer nos meses fracos

Reduza custo variável, use o tempo para o que não cabe no mês cheio, e não invente promoção que destrua a margem. Mês fraco é para atravessar com caixa, não para forçar movimento a qualquer preço.

Todo restaurante tem meses fracos, e eles são previsíveis: começo do ano, mês de chuva, período de férias escolares em algumas regiões. Previsível é planejável.

O que reduzir

• escala mais enxuta, principalmente nos dias de semana
• compra menor e mais frequente, para não deixar dinheiro parado
• horário reduzido nos dias que historicamente não pagam a abertura

Repare que nenhum desses é "cortar qualidade". Insumo pior no mês fraco espanta justamente o cliente fiel, que é quem sustenta o mês fraco.

O que fazer com o tempo que sobra

Mês fraco é o único momento em que dá para fazer o que o mês cheio não deixa: treinar equipe, revisar ficha técnica, refazer as fotos do cardápio, renegociar com fornecedor, contar estoque com calma, arrumar o que está quebrado.

Casa que atravessa o mês fraco só esperando passar chega no mês cheio do mesmo jeito que estava.

Sobre promoção

Desconto grande traz movimento e pode trazer prejuízo maior, porque o custo do prato não caiu junto. Antes de anunciar, faça a conta:

margem de contribuição = preço com desconto − custo do prato

Se ela ficar perto de zero, a promoção só gera trabalho. O que costuma funcionar melhor é promoção que aumenta o valor sem cortar preço: bebida junto do prato, sobremesa por um valor pequeno, combinação de dois itens.

O que o mês fraco exige antes de chegar

Capital de giro. Casa que gasta o caixa do mês bom não atravessa o mês ruim, e é aí que a conta de fornecedor atrasa. A regra prática é separar, nos meses bons, o suficiente para pagar um mês inteiro de custo fixo.