O que fazer quando acaba um item no meio do movimento

Tire do cardápio na hora, avise o salão antes que alguém peça, e ofereça a troca antes de o cliente perguntar. Item que acaba e continua sendo vendido vira pedido cancelado e cliente irritado.

Acabar item numa noite cheia é normal. O que estraga a noite não é a falta: é a casa demorar a assumir a falta.

Na hora

• Marque como esgotado no sistema, ou risque do cardápio impresso
• Avise o salão em voz alta, todos ao mesmo tempo
• Confira os pedidos já lançados que ainda não foram produzidos
• Fale com quem já pediu, antes que a pessoa espere quarenta minutos por algo que não vai vir

A terceira linha é a que costuma ser esquecida, e é a que dói: o cliente que já pediu não sabe de nada, e vai descobrir na hora que os outros da mesa forem servidos.

Como oferecer a troca

Chegue com a solução, não com o problema. "Acabou a picanha, o que o senhor quer?" transfere o incômodo para o cliente. "Acabou a picanha, mas tenho a fraldinha, que é do mesmo corte e sai agora" resolve na mesma frase.

Quando a espera já foi longa, alguma compensação vale mais do que desculpa: a bebida por conta, a sobremesa, o desconto no item. Combine antes até quanto quem está no salão pode oferecer sozinho, senão essa decisão vira uma ida até o dono no meio do movimento.

Por que o cardápio digital ajuda aqui

Marcar esgotado tira o item da tela de todo mundo na hora, e ninguém mais pede. No cardápio impresso, a mesma informação depende de o garçom lembrar de avisar mesa por mesa.

Para acontecer menos

Confira o estoque dos cinco itens mais vendidos antes de abrir, não durante. E anote o que acabou: item que falta toda sexta não é imprevisto, é compra mal dimensionada.