O que fazer quando um funcionário falta
Redistribua as tarefas em vez de esperar substituto, reduza o cardápio se faltou alguém da cozinha, e limite a lotação se faltou alguém do salão. Uma casa com gente a menos precisa aceitar menos gente.
A falta em cima da hora acontece. O que decide a noite é a casa reconhecer que está operando com menos, em vez de tentar fazer o mesmo com menos gente.
Nos primeiros minutos
- veja quem da equipe pode entrar, ligando para os mais próximos primeiro
- redistribua as tarefas em voz alta, para todo mundo saber quem faz o quê
- assuma uma função você mesmo, se for o dono e estiver na casa
Faltou na cozinha
Corte o cardápio. Tire os itens mais demorados e os que dependem de uma estação específica. Cardápio menor com uma pessoa a menos sai no tempo; cardápio inteiro não sai, e o atraso contamina todas as mesas.
Faltou no salão
Reduza a lotação, mesmo com mesas livres. Atender bem doze mesas com uma pessoa a menos é melhor do que atender mal dezoito: as seis extras não compensam a reclamação das outras doze.
É a decisão mais difícil da lista, porque significa recusar cliente com mesa vazia à vista. Mas o custo do serviço ruim aparece depois, e maior.
Depois da noite
Converse com quem faltou, uma vez, sem plateia. Falta isolada acontece com qualquer um; falta repetida é conversa diferente, e ela precisa acontecer para não virar padrão.
Para depender menos de uma pessoa
Treine cada um em pelo menos duas funções. Casa onde só uma pessoa sabe fechar o caixa é casa refém, e não é da pessoa: é do fato de o procedimento nunca ter sido escrito.
O erro é abrir do mesmo jeito com gente a menos e torcer. O resultado é o mesmo sempre: atraso em tudo, equipe irritada, cliente reclamando e o dono concluindo que a noite foi ruim, quando ela foi mal dimensionada.