Quantos funcionários um restaurante pequeno precisa
Depende das mesas, do cardápio e do horário de pico, não do tamanho do salão. Conte por turno cheio, e não pela média do dia.
A conta que engana é dividir o número de mesas por um número mágico. A conta que funciona parte do pior momento do dia.
Conte pelo pico, não pela média
Uma casa que fica vazia das 18h às 19h30 e lota das 20h às 22h não precisa de equipe para a média: precisa para as duas horas cheias. Quem dimensiona pela média fica descoberto justamente quando o dinheiro entra.
As funções que precisam existir
- Salão: alguém para receber, anotar e servir. A referência comum é uma pessoa para cada cinco a oito mesas, variando muito com o cardápio
- Produção: quem cozinha. Depende do número de preparações simultâneas, não do número de mesas
- Apoio: quem lava, repõe e monta. É a função que mais some do planejamento e mais falta na prática
- Caixa e fechamento: pode acumular com outra função em casa pequena
O que muda a conta para mais
Cardápio grande, prato montado na hora, casa com dois andares ou salão comprido, e mesa que fica muito tempo ocupada. Todos aumentam a necessidade sem aumentar o número de mesas.
O que muda para menos
Cardápio curto, preparo prévio bem-feito, cliente pedindo pelo celular e mesa com giro rápido. Quando o garçom deixa de ser digitador de pedido, a mesma equipe atende mais.
O erro mais caro é fechar a escala com a equipe exata para o pico. Falta ninguém, e uma falta vira noite ruim. A escala precisa aguentar uma ausência sem quebrar, e é isso que a maioria descobre no primeiro atestado.