Quanto custa abrir um restaurante

Depende do tamanho e da cidade, mas a conta tem sempre quatro partes: ponto, obra e equipamento, estoque inicial e o dinheiro para aguentar os primeiros meses.

Não existe número único, e desconfie de quem der um. O que existe é a estrutura da conta, e ela é sempre a mesma.

As quatro partes

• Ponto: luvas, primeiro aluguel, caução (normalmente três meses) e as adequações que o imóvel exigir
• Obra e equipamento: cozinha, exaustão, elétrica, mobiliário de salão, geladeira, freezer, fogão ou churrasqueira
• Abertura e licenças: contrato social, alvará, licença sanitária, corpo de bombeiros, e o contador
• Estoque inicial: a primeira compra cheia, que é sempre maior do que a de manutenção

A quinta parte, que é a que quebra a maioria

Capital de giro. É o dinheiro para pagar aluguel, equipe, fornecedor e imposto enquanto a casa ainda não se paga.

Casa nova costuma levar de seis meses a um ano para o movimento estabilizar. Abrir sem reserva para esse período é o erro que fecha mais restaurante do que comida ruim. A recomendação comum é ter de seis a doze meses de custo fixo guardados, separados do dinheiro da obra.

Quanto varia por formato

Um food truck tem obra pequena e ponto barato, mas equipamento caro e limite de produção. Uma espetaria de bairro com dez mesas tem obra média e estoque simples. Um restaurante de rua com cozinha completa é a conta mais alta das três, em todas as quatro partes.